Le texte ci-dessous est un extrait d'un traité d'oenologie :

L 'acidité renforce et soutient les arômes en apportant au vin du corps et de la fraîcheur tout en aidant à son vieillissement. L 'acide tartrique donne une impression de mordant ;c 'est le plus fort des acides organiques présents dans le vin.

Excès d 'acidité : vin trop nerveux ,souvent maigre.

Carence d 'acidité :vin mou.

D 'après la réglementation européenne, l 'acidité se mesure en équivalent d 'acide tartrique .L 'acidité totale est la somme des acidités dosables lorsqu 'on amène le pH du vin à 7,0 par addition de soude. Un vin de table équilibré ne doit pas avoir une acidité totale inférieure à 4,5 g d 'acide tartrique par litre ;elle est rarement supérieure à 12,2 g par litre ".

Parmi les acides faibles que peut contenir le vin, on trouve aussi :

acide sulfureux : ;SO₂,H₂O / HSO₃^- pKa=1,9 ; HSO₃^- /SO₃^2- pka=7,2

acide carbonique :CO₂,H₂O / HCO₃^- pKa=6,4 ; HCO₃^- / CO₃^2- pKa =10,3

I - Étude préliminaire

1.Donner en fonction du pH, le domaine de prédominance des espèces relatives à l'acide carbonique puis à l'acide sulfureux.

2.Pour le vin étudié, on mesure un pH de 3,5. En déduire, pour les couples précédents, les espèces chimiques prédominantes dans ce vin.

3.La norme législative s'appliquant à la mesure de l'acidité totale d'un vin ne tient pas compte de l'acide carbonique éventuellement présent. Quelle opération préliminaire doit-on effectuer (méthode au choix) pour déterminer l'acidité d'un vin selon la norme ?

II - Dosage

On dose 20,0 mL de vin ainsi traité à l'aide d'une solution d'hydroxyde de sodium (soude) fraîchement préparée, de concentration molaire 0,1 mol /L. Un dispositif approprié permet :

- d'enregistrer les valeurs du pH pour chaque volume v de soude versé,

- de tracer la courbe représentative ,

- de calculer la dérivée du pH par rapport à v et de tracer sur le même graphique la courbe correspondante.

1.À pH=7 le point d'équivalence est-il atteint ? Justifier la réponse indépendamment des résultats expérimentaux.

2.À l'aide des résultats fournis ci-avant, déterminer le volume de soude nécessaire pour amener le pH du vin à 7,0. Quelle est la quantité (en moles) d'ions HO^- correspondante ?

III - Détermination de l 'activité totale en équivalent d 'acide tartrique selon la réglementation européenne

1.L'acide tartrique est un diacide noté H₂A, de masse molaire 150g/mol. Écrire l'équation bilan de la réaction, supposée totale, entre l'acide tartrique et les ions hydroxyde , sachant que l'on obtient des ions tartrate .A^2-

2.En déduire la quantité d'acide tartrique (en moles) qui réagirait avec la quantité d'ions déterminée en II - 2.

3.Si les 20,0 mL de vin ne contenaient que de l'acide tartrique, quelle en serait sa concentration molaire ? En déduire quelle en serait sa concentration massique.

4.Compte tenu de la réglementation européenne donnée dans le texte, exprimer un avis sur le vin étudié.

IV - Vieillissement du vin

Les réactions d'estérification se poursuivent lentement au fur et à mesure du vieillissement du vin. Que peut-on en conclure sur son évolution en acidité ?