Parmi les nombreuses substances présentes dans une bouteille de vin fin, peuvent se trouver plusieurs acides organiques, parmi lesquels les acides éthanoïque, malique, tartrique et lactique. Au cours de l'élaboration du vin se succèdent deux modes de fermentation :

- fermentation alcoolique transformant les sucres en éthanol avec un dégagement de dioxyde de carbone ;

- fermentation malolactique transformant l'acide malique en acide lactique avec dégagement de dioxyde de carbone.

L'acidité d'un vin diminue avec la fermentation malolactique et également par précipitation de l'acide tartrique à l'état de tartrates. Un vin est considéré comme biologiquement stable s'il ne contient plus de sucres fermentescibles et d'acide malique. Pour les vins rouges, les deux fermentations doivent être poussées jusqu'à leur terme.

Si un vin est mis en bouteille alors que la fermentation malolactique n'est pas achevée, on ressent à la dégustation un certain pétillement et quelques bulles peuvent apparaître dans le verre, peu après l'ouverture de la bouteille.

Avant de procéder à la mise en bouteille d'un vin, il est nécessaire de connaître le stade de la fermentation malolactique. Deux procédés utilisés pour suivre cette évolution sont la chromatographie et le dosage de l'acidité totale du vin.

On donne les formules des acides concernés :

acide éthanoïque H₃C-CO₂H

acide tartrique H0₂C-CHOH-CHOH-CO₂H

acide malique HO₂C-CH₂-CHOH-CO₂H

acide lactique HO₂C-CHOH-CH₃

La fermentation malolactique

Répondre aux questions suivantes en s'aidant du texte :

1. Ecrire l'équation-bilan correspondant à la fermentation malolactique.
2. Quelle peut être la cause chimique des faits observés lors de l'ouverture d'une bouteille contenant un vin dont la fermentation malolactique n'était pas terminée à la mise en bouteille ?

Suivi par chromatographie de la fermentation malolactique.

On utilise :

- le matériel classique pour chromatographie sur papier (cuve à chromatographie, papier à chromatographie, micropipette, sèche-cheveux ou étuve...) ;

- comme " solvant " (éluant), un mélange de propan- 1 -ol, d'eucalyptol et d'acide méthanoïque ;

- comme révélateur un mélange d'éthanol, de bleu de bromophénol et de soude, placé dans un pulvérisateur ;

- différents échantillons d'acides et de vins.

1. Indiquer les principales étapes de réalisation du chromatogramme.
2. On obtient le chromatogramme ci contre.

Quel est l'état de fermentation malolactique de chaque échantillon de vin ? Justifier votre réponse.

Etude de l'acidité totale du vin.

La législation en vigueur impose de ne pas tenir compte du dioxyde de carbone dissous dans le calcul de l'acidité totale d'un vin. Il est donc nécessaire de " décarboniquer " le vin au préalable (c'est-à-dire éliminer le dioxyde de carbone). Pour ce faire, on peut soit élever la température de la solution, le dioxyde de carbone étant moins soluble quand la température s'élève, soit diminuer la pression de l'air au-dessus de la solution, le dioxyde de carbone étant moins soluble quand la pression diminue.

1. La méthode choisie étant un montage pour une ébullition à reflux, indiquer les lettres des matériels à utiliser parmi la liste ci-dessous :
   chauffe-ballon A ; agitateur magnétique B ; trompe à eau C ; colonne de distillation (ou Vigreux) D ; fiole à vide E ; réfrigérant à boules F ; réfrigérant droit G ; ballon H.
2. On suppose dans cette question que le vin étudié se comporte comme une solution d'acide faible AH, de pKA = 4,1. On réalise le suivi pH-métrique du vin décarboniqué par la soude.

• Ecrire l'équation-bilan correspondant à cette réaction.
• Calculer la constante Kr de cette réaction . Conclure.
• En France, l'acidité totale d'un vin s'exprime en mmol.L^-1 d'ions H₃O⁺. Pour être commercialisable, un vin doit présenter une acidité minimale de 50 mmol.L^-1.

Pour déterminer cette acidité, la législation impose de mesurer le volume de soude nécessaire pour amener un échantillon du vin à tester à pH = 7. La manipulation est effectuée avec une solution de soude de concentration 0,10 mol.L^-1. Le volume de l'échantillon est 20mL.

• Déterminer à partir de la courbe ci dessus, la quantité d'ions HO^- nécessaire pour amener 1 litre de ce vin à pH = 7.
• En déduire la quantité d'ions H₃O⁺ qui réagirait avec cette quantité d'ions HO^- selon une réaction acide fort-base forte.
• Quelle est l'acidité totale du vin testé ? Est-il commercialisable ?