données : masse molaire g/mol C=12 ; O=16 ; H=1 ; K=39

document :

Une huile de table est essentiellement constituée d'un mélange de triesters. Cependant une quantité faible et variable d'acides gras libres peuvent être présents. Le protocole proposé nous renseigne sur cette quantité d'acide gras libre.

huile d'olive
acide oléïque	CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH	78 %
acide linoléïque	CH3-(CH2)6-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH	10 %
acide palmitique	CH3-(CH2)14-COOH	9 %
acide stéarique	CH3-(CH2)16-COOH	3 %

protocole :

Dans un erlenmeyer de 250 mL, on mesure précisément une masse m =10 g d'huile puis on ajoute 40 mL d'éthanol, 40 mL d'ether éthylique permettant la dissolution de l'huile et quelques gouttes de phénolphtaléine. On agite pour homogénéiser le mélange.

On réalise le dosage du mélange contenu dans l'erlenmeyer par une solution S de potasse alcoolique ( hydroxyde de potassium en solution dans l'éthanol) de concentration 0,05 mol/L. On considère que l'hydroxyde de potassium dans l'éthanol a le même comportement que dans l'eau. Le virage de l'indicateur est obtenu pour un volume d'hydroxyde de potassium versé de 6,2 mL.

Questions :

1. lecture de l'étiquette : Donner la définition d'un acide gras.
   - Préciser le nom de la famille des corps obtenus par réaction du glycérol (propane-1,2,3-triol) avec des acides gras.
2. étude du protocol : préciser le rôle joué par la phénolphtaléine dans le dosage.
   - Faire le schéma du dispositif expérimental utilisé pour le dosage de l'huile.
   - La fabrication d'un savon peut être envisagée par la réaction d'un triester avec la soude ou la potasse. Connaissant les caractéristiques de cette réaction, expliquer pourquoi son influence n'est pas à envisager dans ce dosage.
3. dosage de l'huile : écrire l'équation bilan de la réaction ayant lieu au cours du dosage (on note R-CO₂H la formule de l'ensemble des acides gras libres présents).
   - Définire la notion d'équivalence dans un dosage. En déduire la relation à l'équivalence entre les quantités de matière des réactifs.
4. Détermination de l'indice d'acide de l'huile de table : on appelle indice d'acide d'une huile, la masse en mg d'hydroxyde de potasisum nécessaire au dosage de tous les acides libres présents dans 1 g de cette huile.
   - Exprimer la quantité de matière d'hydroxyde de potassium nécessaire au dosage des acides présents dans 10 g d'huile.
   - En déduire l'indice d'acide de cette huile.