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Le sucre est
majoritairement formé d’un composé nommé saccharose que l’on trouve
aussi dans la betterave sucrière et dans d’autres végétaux. Toutefois,
d’autres composés, comme les édulcorants et les polyols, possèdent une
saveur sucrée.
Définition du
pouvoir sucrant.
La mesure du pouvoir sucrant d’une substance n’est pas aisée. Il n’y a
aucun instrument de laboratoire dédié à cet usage. Les techniques de
détermination du pouvoir sucrant font appel à un panel de goûteurs. On
cherche la concentration massique CE de l’espèce douée de saveur sucrée
qui amène à la même saveur sucrée qu’une solution de saccharose de
concentration massique C. Le pouvoir sucrant (PS) est égal au rapport
de la concentration C du saccharose sur la concentration CE de l’espèce
douée de saveur sucrée.
À propos des
produits à pouvoir sucrant.
Pour le biochimiste, les sucres sont une classe de molécules
organiques, les oses, contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou
cétone) et plusieurs groupes hydroxyle. Le saccharose, par exemple,
issu de la réaction entre le glucose et le fructose est aussi un sucre.
Quant aux polyols, ils correspondent à une classe de molécules
organiques ne contenant que des groupes hydroxyle. Les édulcorants,
comme l’aspartame et l’acésulfame, sont des produits de synthèse qui
remplacent le sucre dans certaines boissons « light »
Effets sur la
santé.
L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a réuni
un groupe de travail ayant pour objectif de dégager, dans une approche
de santé publique, les relations entre la consommation de sucres et les
différentes pathologies nutritionnelles comme le surpoids ou l’obésité.
Ce lien, complexe, reste à établir.
Par ailleurs, les sucres possèdent une influence sur une pathologie
dentaire bien connue : la formation des caries. Ce n’est pas le cas
pour les édulcorants et les polyols. Toutefois, on ne connaît pas tous
les éventuels effets néfastes sur l’organisme de ces molécules, et
certaines études donnent des résultats controversés.
L’absorption de sucre déclenche une libération d’insuline (hormone
sécrétée par le pancréas) dans le sang, limitant le taux de glucose
dans le sang en le stockant dans le foie. Les polyols quant à eux
déclenchent une libération moindre d’insuline, limitant le stockage par
l’organisme. L’insuline joue donc un rôle majeur dans la régulation des
quantités de sucres présents dans le sang.
Rédigez
une étude comparée des trois catégories d’espèces sucrantes présentées.
Nos neurones ont besoin
continuellement de glucose, seul glucide qui passe du sang vers le
cerveau, comme l'oxygène.
Cependant, une surconsommation de sucre peut entraîner à terme, une prise de poids et la formation de caries.
Enfin dans le cas du diabète de type II, il faut éviter de
consommer des aliments et boissons sucrées entre les repas, le taux de
glucose dans le sang étant trop élevé et l’insuline ( hormone de
la régulation de la glycémie ), ne parvient pas le à faire baisser.
Les polyols sont des édulcorants ( d'un pouvoir sucrant différent de
celui de l'aspartame ) qui génèrent moins de
calories que le sucre. Leur douceur
donne un goût agréable. Ils ne
favorisent pas la carie dentaire, ne provoquent pas l'augmentation du
taux de glucose sanguin.
Les édulcorants intenses ( aspartame ) sont des produits ayant un
pouvoir sucrant très élévé et une valeur énergétique très faible. Ils
produisent des sensations agréables et améliorent la qualité des
aliments. Les édulcorants intenses peuvent constituer une alternative
pour les personnes en surpoids. En outre, ils
n'ont aucun impact sur la glycémie et connviennent aux diabétiques de
type II.
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La
molécule
d’aspartame est synthétisée en faisant réagir l’acide aspartique avec
l’ester méthylique de la phénylalanine pour former la fonction amide
(appelée liaison peptidique). Pour réaliser cette synthèse, il est
nécessaire de protéger les fonctions a et b de l’acide aspartique.
Justifier
cette nécessité.
Le groupe amino de l'ester méthylique de la phénylalanine peut réagir
avec le groupe carboxyle ( a) de l'acide aspartique.
Le groupe amino de l'acide aspartique peut réagir avec le groupe
carboxyle de l'aspartame.
Les molécules d'aspartame peuvent réagir entre elles.
Il faut donc protéger les fonctions (a) et (b) de l'acide aspartique.
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