.
|
|
Le conditionnement sous
atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène est une technique
récente de conditionnement des aliments, notamment des viandes fraîches
présentées au rayon libre-service des supermarchés.
On se propose d’étudier ici des avantages et des limites à cette
méthode.
Document 1
: Fiche de renseignement sur le conditionnement sous atmosphère
modifiée éditée par le Conseil des Viandes du Canada « Le
conditionnement sous atmosphère modifiée pose des défis uniques pour la
viande rouge, car la réaction de la myoglobine avec des gaz
atmosphériques affecte le pigment du produit carné.
Système de
conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène.
Avec un système de conditionnement sous atmosphère modifiée à forte
teneur en dioxygène, la myoglobine fixe le dioxygène pour former un
pigment stable qui donne à la viande une coloration d’un rouge
brillant. C’est une caractéristique souhaitable que les consommateurs
associent à la fraîcheur des produits. Toutefois, la forte
concentration de dioxygène présente dans l’emballage favorise
l’oxydation des lipides et la croissance d’organismes qui détériorent
les aliments. La durée de conservation du produit est ainsi menacée.
Système de
conditionnement sous atmosphère modifiée à faible teneur en dioxygène.
Avec un système de conditionnement sous atmosphère modifiée à faible
teneur en dioxygène, les taux élevés de dioxyde de carbone ralentissent
généralement la prolifération d’organismes responsables de la
détérioration des aliments. Toutefois, sans dioxygène pour se fixer à
la myoglobine, la viande arbore une coloration mauve peu attirante.
Des associations de
consommateurs s’opposent à l’utilisation de certains systèmes de
conditionnement sous atmosphère modifiée, car leurs effets, comme la
préservation de la coloration, peuvent vraisemblablement masquer la
détérioration de la viande. Toutefois, les consommateurs doivent
toujours considérer la date de péremption comme le principal indice de
fraîcheur de la viande, ainsi que d’autres signes de détérioration ».
D’après Canadian Meat
Council, Conseil des Viandes du Canada.
Document 2
: Besoins en dioxygène de microorganismes pathogènes.
On étudie les préférences de certains microorganismes,
correspondant aux conditions optimales de leur multiplication. Pour
cela, on utilise des tubes à essais contenant un milieu de culture dans
lequel du thioglycolate de sodium permet de faire varier la
concentration en dioxygène dissous suivant la profondeur. Divers
microorganismes pathogènes sont placés au sein de ce milieu de culture,
dans les tubes. Leur croissance, déterminée par leurs besoins en
dioxygène, est observée après quelques heures.
|
Votre
voisine est convaincue qu’une viande emballée sous atmosphère modifiée
à forte teneur en dioxygène peut être consommée, même après sa date de
péremption, tant qu’elle garde sa belle couleur rouge.
Développez
une argumentation pour convaincre votre voisine que le système de
conditionnement sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène
favorise l’appétence du consommateur, mais n’allonge pas la durée de
conservation du produit.
La viande s'oxyde, se dégrade plus vite en présence d'un excès de
dioxygène : les pseudomonas et les mycobactéries se développent plus
rapidement dans une atmosphère riche en oxygène.
Par contre les bacilles botuliques n'ont pas besoin de dioxygène pour
se développer, la viande riche en protéines constituant un support
nutritif. L'intérêt de tels emballages n'est donc pas de prolonger la
durée de conservation de la viande.
Les viandes emballées sous atmosphère en forte teneur en dioxygène sont
plus simplement plus rouges, donc plus appétissantes, mais cela ne
signifie pas qu'elles soient plus fraîches.
Le défi énergétique.
Document : Récupérer l’énergie du quotidien. «
Marcher, parler… la
moindre de nos activités dégage une énergie… qui ne sera plus perdue !
Quel point commun entre un trottoir, une conduite d’eau, un portable ou
une gare ? Ce sont des sources d’énergie. Vous avez bien lu : un
trottoir ou une tuyauterie d’immeuble peuvent… produire de
l’électricité ! C’est que la recherche de nouvelles sources d’énergie
ne connaît plus de limites ; quitte à prendre des voies aussi insolites
qu’ingénieuses. Ainsi, l’idée a-t-elle germé d’exploiter ici et là
l’énergie qui se dégage du quotidien sans prétendre, pour autant
concurrencer les grandes sources traditionnelles. En 2010, la mairie de
Toulouse reprend l’idée avec un chercheur de l’Ecole Nationale
Supérieure d’Electrotechnique et une entreprise. Un trottoir composé de
20 dalles qui s’enfoncent de 5 mm sous chaque pas permet d’utiliser
l’énergie cinétique des passants pour déplacer un aimant sous la dalle
et produire du courant : de quoi alimenter un lampadaire à DEL*
consommant 50 W. Un prototype est en cours d’installation. » *DEL :
diode électroluminescente D’après un article de Sciences et Vie, Mars
2011.
A Toulouse, le dispositif évoqué permettrait d’alimenter des lampadaires consommant chacun 50 W.
A raison d’une moyenne de deux heures de fonctionnement par jour pendant toute une année, calculez l’énergie consommée en une année par un lampadaire.
Energie ( wattheure Wh) = puissance (watt) fois durée ( heure).
50*2*365 ~3,7 104 Wh ~37 kWh.
Explicitez la limite du concept décrit à Toulouse en l’état actuel de sa mise en place.
Seul un petit bout de trotoir ( 20 dalles) parcouru par les passants permet d'alimenter un unique lampadaire.
Reproduisez et complétez sur votre copie la chaine énergétique
suivante, en identifiant la forme d’énergie pour chaque rectangle.
Expliquez pourquoi le dispositif utilisé à Toulouse peut être qualifié de « source d’énergie propre et renouvelable ».
Energie propre : ce dispositif ne produit pas de produits dangereux pour la planète.
Energie renouvelable : l'énergie mécanique fournie par les marcheurs est inépuisable, tant que les personnes marchent.
5) D’après l’article, ces nouveaux dispositifs ne prétendent pas concurrencer les « grandes sources traditionnelles ».
Citez deux sources traditionnelles, qualifiées de « non renouvelables
». Expliquez pourquoi elles ne peuvent pas être qualifiées de « propres
».
Les combustibles fossiles, l'uranium s'épuisent, car ils ne se renouvellent pas.
La combustion du pétrole, du gaz ou du charbon fournit du dioxyde
de carbone, gaz à effet de serre, responsable des modifications
climatiques.
La fission de l'uranium dans un réacteur nucléaire donnent des déchets
radioactifs qu'il faudra stocker et surveiller pendant très longtemps.
|
|
|